SAUCE VENAISON (pour gibier)

6 échalotes 6 oignons (moyens) 100 g de carottes thym laurier poivre de Cayenne sel 1 grand verre de vinaigre de vin 1 c à soupe de farine un peu de marinade du gibier mais ce n'est pas vraiment indispensable 1 verre à liqueur de Chartreuse (verte) 1 morceau de sucre 25 à 30 g de beurre. Hachez ensemble les échalotes les oignons et les carottes. Faites bouillir avec le vinaigre le thym le laurier le sel et une pincée de Cayenne sur feu très doux pendant environ une heure (ceci constituera votre marinade si vous n'avez pas celle du gibier). Pendant ce temps faites un roux et mouillez avec la marinade de cuisson ou avec celle du gibier renforcée de la marinade de cuisson. Laissez cuire pendant une petite demi-heure. Dix minutes avant de servir vous ajoutez la Chartreuse. Pour terminer passez au chinois avant de napper le gibier.