SAUCE HOLLANDAISE (pour poisson)

2 jaunes d'oeufs 100 g de beurre du jus de citron sel et poivre eau froide. Formule 1: Dans une casserole au bain-marie mettez les jaunes d'oeufs l'eau froide (1 c à soupe environ) le sel et le poivre. Tournez rapidement pour bien mélanger le tout. Ajoutez le beurre par petits morceaux. Lorsque tout le beurre est bien incorporé faites épaissir la sauce tout en tournant continuellement (c'est là le point le plus délicat de cette sauce). Mettez du jus de citron que vous avez fait tiédir (un jet trop froid fait parfois virer la sauce). Rectifiez l'assaisonnement et servez aussitôt. Formule 2: Délayez les jaunes d'oeufs avec une cuillerée à soupe d'eau froide (donc ici pas encore de cuisson). Salez et poivrez. Mettez au bain-marie et vous remuez vivement jusqu'à ce que la sauce commence à épaissir. Terminez comme dans la formule 1.