SAUCE CANNOISE (pour les poissons et viandes)

Pour accompagner poissons ou viandes. 100 g de blanc de poireaux 50 g de carottes 50 g d'échalotes 1 fumet de poissons (pour accompagner langoustes et poissons) ou du bouillon de volaille (pour Les viandes) 15 cl de vin blanc 1 petit verre de Noilly 2 c à soupe d'huile 5 c à soupe de mayonnaise au citron (avec cerfeuil ciboulette hachée estragon) pour les poissons seulement). Tailler très fin les blancs de poireaux les carottes et les échalotes. Faire étuver à l'huile pendant 10 mn sans laisser prendre couleur. Déglacer avec le Noilly puis mouiller avec le vin blanc et le fumet (ou le bouillon). Laisser mijoter 1 heure. Hors du feu lier avec la mayonnaise puis remettre sur le feu en tournant doucement jusqu'au point d'ébullition qui ne doit pas se produire et retirer du feu et ajouter sel et poivre et herbes hachées le jus de citron et une pointe de Cayenne. Tenir au bain-marie jusqu'au moment de servir.