SAUCE BEARNAISE (pour poisson

Faites réduire à feu très doux pendant une demi-heure un verre de vinaigre deux échalotes et une gousse d'ail hachées du cerfeuil du persil et de l'estragon. Passez au tamis. Mettez le liquide obtenu au bain-marie avec trois jaunes d'oeufs. Tournez constamment et ajoutez par petits morceaux 125 g de beurre. Terminez par une cuillerée à café d'estragon et de persil hachés.