FUMET DE POISSON

Faire suer une mirepoix quelques minutes puis ajouter des carcasses de poisson. Faire revenir 10 mn et remuer. Ajouter un peu de vin blanc et de l'eau froide jusqu'ŕ couvert. Ne pas laisser brunir le fond de la casserole. Remuer encore. Cuire 20 mn écumer et passer.