CREME A L'ECHALOTE (pour viandes rouges et poissons)

Pour 6 personnes : 100 g d'échalotes 3 dl de vin blanc sec 12 feuilles d'estragon 500 g de crème fraîche 125 g de beurre piment de Cayenne en poudre sel poivre. Pelez hachez les échalotes. Mettez-les à cuire dans une casserole avec le vin blanc et les feuilles d'estragon ciselées jusqu'à l'évaporation complète du vin. Vous obtenez une purée. Versez alors la crème fraîche et laissez cuire 15 mn sur feu doux. Cinq minutes avant la fin de la cuisson incorporez le beurre coupé en parcelles. Fouettez. Assaisonnez d'une pointe de Cayenne sel poivre. Passez la sauce au chinois. Réservez-la au chaud dans un bain-marie avant de servir. Ce crémé accompagne aussi bien les viandes rouges que les poissons.