CHAUDS-FROIDS

1 kg de jarret de boeuf 1 kg de jarret de veau 250 g de couenne de porc 1 pied de veau 1 os à moelle persil 1 oignon 1 clou de girofle 1 branche de céleri 2 carottes 1 feuille de laurier thym 1 carcasse de volaille 4 oeufs 1 cuillerée à soupe de Porto 40 g de beurre 40 g de farine 2 dl de crème fraîche. Les chauds-froids sont des sauces froides à base de gelée et de roux à la farine. On peut acheter de la gelée en boîte ou au poids dans le commerce chez un bon charcutier ou encore en sachets dans toutes les épiceries. Mais si l'on en a le temps et le désir il est facile et bien meilleur de faire la gelée soi-même. Blanchir la couenne et le pied en les mettant à l'eau froide et en faisant bouillir quelques minutes. Rafraîchir à l'eau froide. Mettre dans une marmite à pot-au-feu toutes les viandes une poignée de persil l'oignon piqué du clou de girofle le pied de céleri les carottes 1 de feuille de laurier une pointe de thym. Ajouter 3 litres 1/2 d'eau froide. Faire cuire 5 heures à feu doux en écumant de temps en temps. Si l'on dispose de carcasses de volailles on peut les ajouter. Dégraisser à fond et passer le bouillon. Laisser refroidir jusqu'au lendemain. Le bouillon doit être pris en gelée. Dégraisser à nouveau à froid. Battre 4 blancs d'oeufs avec une cuillerée à soupe de Porto les mélanger à la gelée fondue. Porter à ébullition en continuant à fouetter sur le feu et laisser frissonner 10 mn. Passer sur un linge fin dans un chinois. Le liquide devra être parfaitement clair. Préparer un roux blond avec le beurre et la farine. Cuire jusqu'à ce que le mélange mousse. Ajouter tout en remuant 1/2 litre de gelée fondue et continuer à remuer jusqu'à ébullition. Laisser cuire doucement 1/2 heure. Incorporer petit à petit 2 dl de crème fraîche et deux jaunes d'oeufs. Passer la sauce.