OMELETTE AUX POMMES DE TERRE

100 g de lard maigre 50 g de beurre 2 pommes de terre 1 bouquet de cerfeuil quelques feuilles d'oseille ou de bettes 8 oeufs sel poivre. Dans la moitié de la matière grasse faites revenir le lard coupé en lardons. Dans une autre poêle et dans l'autre moitié de la matière grasse faites revenir les pommes de terre pelées et coupées en tranches. Quand elles ont pris couleur joignez le cerfeuil et l'oseille (ou les feuilles de bettes) hachés. Battez les oeufs en omelette salez poivrez ajoutez les pommes de terre et les herbes mélangez rapidement puis versez le tout dans la poêle sur les lardons bien dorés et égouttés. Faites cuire l'omelette des deux côtés comme une galette. Elle doit être épaisse et moelleuse. Servez-la chaude avec une salade verte ou froide. Cette recette permet d'utiliser un reste de pommes de terre cuites. Il en existe de nombreuses variantes: vous pouvez couper les pommes de terre en petits dés au lieu de les débiter en rondelles supprimer le lard et ajouter un oignon. Vous pouvez aussi réduire les pommes de terre en purée avec du lait (1 dl de lait pour 250 g de pommes de terre) et ajouter cette purée aux oeufs battus de façon à avoir une préparation assez épaisse (de la consistance d'une crème pâtissière) que vous ferez cuire en galettes.