TOPINAMBOURS MIMOSA

Pour 4 personnes. Epluchez 8 topinambours et faites-les cuire environ 20 minutes à l'eau bouillante salée. Laissez-les refroidir puis coupez-les en dés. Coupez également en dés deux pommes de terre cuites à l'eau. Mélangez pommes de terre et topinambours. Assaisonnez d'un peu de vinaigrette. Liez ensuite avec une tasse d'aïoli (mayonnaise à l'ail pilé). Saupoudrez de deux jaunes d'oeufs durs que vous aurez passés à la moulinette. Décorez avec quelques olives noires dénoyautées.