SALSIFIS SAUCE MOUSSEUSE

Pour 6 personnes : Salsifis. Pour la sauce: 400 g de beurre clarifié 5 jaunes d'oeufs 2 citrons sel poivre de Cayenne. Temps de préparation: 10 minutes. Temps de cuisson: 30 minutes environ. Cuire les salsifis. Egoutter tenir au chaud. Clarifier le beurre: le faire fondre à feu très doux. L'écumer et ne se servir que de la partie liquide du beurre en laissant au fond le petit lait et les déchets. Préparation de la sauce: dans une cocotte en verre culinaire largement évasée mettre les jaunes d'oeufs trois demi-coquilles d'oeuf d'eau froide un peu de sel et une pointe de couteau de poivre de Cayenne. Mettre la casserole dans un bain-marie tenu chaud mais non bouillant. Battre au fouet continuellement. Le mélange doit devenir épais mousseux crémeux. Si la cuisson est trop rapide retirer la cocotte du bain-marie et continuer à fouetter hors du feu puis la remettre au bain-marie sans cesser de fouetter. Lorsque le mélange est à point retirer du bain-marie et laisser un peu refroidir sans cesser de fouetter. ajouter peu à peu le beurre clarifié. Pour réussir la sauce. il faut que le beurre et les oeufs soient à peu près à la même température. Disposer les cotes de blettes dans un légumier chauffé. Ajouter le jus de citron à la sauce et verser celle-ci sur les salsifis. Servir aussitôt.