PAPETON D'AUBERGINES

1 5 kg d'aubergines 20 cl d'huile d'olive 8 filets d'anchois à l'huile 100 g de mie de pain rassis 20 cl de lait 4 branches de persil 1 gousse d'ail 1 branche de thym 3 oeufs sel poivre. Eplucher les aubergines les couper en rondelles épaisses et les faire dégorger avec du sel pendant 1 h. Les rincer et les tordre dans un torchon pour extraire l'eau. Faire frire les aubergines sur les deux faces jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Les égoutter et les hacher. Ajouter les anchois hachés la mie de pain trempée dans le lait et essorée le persil l'ail les jaunes oeufs et les blancs battus en neige sel et poivre. Huiler un plat y verser la préparation. Cuire 20 mn à four chaud (220ø th 7/8). Servir avec un coulis de tomates ou froid coupé en tranches.