ASPERGES SAUCE AVOCAT

1 200 kg d'asperges. Sauce: 1 avocat 8 grains de poivre vert 1 citron 1 jaune d'oeuf 1 c à soupe de cognac ou d'armagnac 100 g de crème fraîche. Pelez les asperges liez-les en bottillons; plongez-les dans de l'eau bouillante salée laissez cuire 20 mn environ. Egouttez-les et laissez refroidir. Préparez la sauce: pelez l'avocat retirez le noyau coupez la chair en dés et mettez-les dans le mixer avec le poivre vert et le jus de citron. Joignez ensuite le jaune d'oeuf l'alcool et le sel puis la crème légèrement fouettée. Servez les asperges avec cette sauce.