MARRONS GLACES

Des marrons de Turin de Lyon de l'Ardèche. Oter la première écorce à cru puis plonger marrons 2 mn dan de l'eau bouillante pour enlever la deuxième écorce. Envelopper les marrons 2 par 2 dans de la mousseline et les couvrir d'eau froide dans une casserole. Porter presque à ébullition 2 h sans jamais cuire. Ils sont à point lorsqu'une épingle les traverse facilement. Sortie les petits sacs les plonger dans un sirop bouillant (700 g de sucre pour 1 litre d'eau 1 gousse de vanille. Le sirop doit atteindre 25øau pèse sirop. Continuer doucement la cuisson pour arriver à 32ø. Ouvrir la mousseline. Porter le sirop à 37ø de concentration et remettre les marrons un par un pour 1/2 h. Avec une spatule trempée de sirop frotter la paroi intérieure de la bassine (une partie seulement) à ce contact le sirop blanchira. Poussez le sirop et recommencez l'opération en 4 ou 5 fois tout un coin de la bassine en surface de viendra trouble. Un à un à poussez-y les marrons retirez-les à la spatule et mettez-les à sécher sur une grille à la tiédeur pendant quelques heures.