FONDANT

Faites cuire 250 g sucre 1 dl d'eau jusqu'au petit filet 114øC en écumant soigneusement pour garder le sucre propre. Tourner toujours le sucre dans le même sens sinon il devient lorsqu'il est cuit granuleux et sableux. Versez sur un marbre et laissez refroidir. Après refroidissement travaillez à la spatule en humectant la masse d'eau jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne solide. Il faudra le faire fondre ensuite pour l'utiliser.