Prendre au tableau de solubilité du sucre la quantité nécessaire de sucre et d'eau. Faire cuire avec les précautions indiquées à la cuisson. Cette cuisson se fera jusqu'au fort filet. Tourner toujours le sucre dans le même sens sinon il devient lorsqu'il est cuit granuleux et sableux. Le sirop sera ensuite versé sur un marbre. Lorsqu'il a perdu sa chaleur et que le dos du doigt pourra le supporter travailler le sucre à l'aide d'un coupe-pâte en ramenant toujours les bords vers le centre. Au bout de quelques minutes le sucre blanchira puis deviendra sableux. Des cet instant arrêter le travail au coupe-pâte fraiser alors avec la paume de la main pour le mettre en pâte. Un fondant tourné trop chaud deviendra graineux et dur; tourné trop froid le travail sera plus long. Le fondant terminé sera mis dans une terrine et couvert d'un linge humide. Il peut se conserver très longtemps.
|