BERLINGOTS

250 g de sucre en poudre 25 g de glucose 1 citron ou 1 cl d'extrait de citron 7 5 cl d'eau 2 gouttes de colorant de pâtissier. Versez le sucre le glucose l'extrait de citron et l'eau dans une casserole en cuivre non étamé ou en fonte émaillée. Faites bouillir (jusqu'à 140øC). Si vous n'avez pas de thermomètre versez 1 ou 2 gouttes de sirop dans un bol d'eau froide. Vérifiez si vous pouvez le modeler. Huilez un marbre. Versez le sirop bouillant. Ajoutez un peu de colorant incorporez-le à l'aide d'une spatule métallique. Dès que la pâte à berlingots est souple et pas trop chaude étirez-là repliez-là jusqu'à ce qu'elle soit souple. Roulez un long boudin de 2 cm de diamètre découpez-le avec des ciseaux en faisant tourner le boudin d'un quart de tour à chaque fois afin d'obtenir une section perpendiculaire à la première. Séparez alors les berlingots. étalez-les sur le marbre huilé et laissez refroidir.