MERINGUE A LA PISTACHE

Pour 8 personnes. Les meringues aux amandes: 3 blancs d'oeufs 80 g d'amandes en poudre 60 g de sucre glace 20 g de farine 5 g de poudre de pistaches. La crème de garniture: 60 g de pistaches décortiquées 50 g de sucre glace 3 blancs d'oeufs 100 g de sucre semoule 100 g de beurre 20 g d'eau. Les fonds de meringues: Mettre les blancs dans une terrine ajouter une pincée de sucre et les battre en neige très ferme puis leur incorporer les amandes en poudre le sucre glace la farine et la poudre de pistaches. Etaler une feuille de papier siliconé sur la plaque à pâtisserie. A l'aide de la poche à douille faire 2 disques de 20 cm de diamètre les faire cuire au four à 200øC pendant 15 minutes. La crème garniture: Plonger les pistaches quelques minutes dans l'eau bouillante puis les éplucher les passer au mixer avec le sucre glace jusqu'à obtention d'une pâte. Mettre le sucre dans un poêlon avec l'eau porter sur le feu et laisser cuire ce sirop jusqu'au petit boulé (116øC). Fouetter les blancs en neige ferme verser le sirop bouillant sur les blancs en continuant à fouetter jusqu'à refroidissement complet à très petite vitesse. Travailler le beurre en pommade en incorporant la pâte de pistaches puis les blancs au sucre. Montage: Poser un cercle en métal de 20 cm de diamètre sur un plat tapisser l'intérieur du cercle avec un peu de crème déposer un disque de meringue au fond garnir avec les 3/4 de la crème recouvrir avec le second disque de meringue puis avec la crème lisser à la spatule. Pour le décor passer une fourchette en zig-zag sur le dessus ou mieux un peigne à décor. Mettre 2 heures au réfrigérateur. Au moment de servir saupoudrer légèrement le dessus du gâteau de sucre glace puis d'une pluie de pistaches hachées. Retirer délicatement le cercle.