PAIN AU LEVAIN

1 ère préparation. Délayer 10 g de levure de bière dans 2 dl (200 g) d'eau à 30øC. Ajouter 200 g de farine fraîchement moulue. Bien mélanger avec une spatule. Laisser lever pendant 3 heures à température ambiante 25ø à 30øC. Couvrir le récipient. 2 ère préparation: Après ces trois heures rajouter: 1 dl d'eau (100 g) à 35øC 200 g de farine. Travailler la pâte environ 3 mn avec une spatule. Laisser reposer 8 à 12 h à température ambiante 25) à 30øC. Couvrir le récipient. Variante: les préparations 1 et 2 peuvent être faites ensemble à raison de 10 g de levure de bière + 400 g de farine + 4 dl (400 g) d'eau à 35øC. Après ces 12 heures rajouter 600 g de farine 3 dl (300 g) d'eau à 35øC. Travailler la pâte pendant 5 mn. Laisser lever 6 à 12 heures dans une température de 25ø à 30øC. Couvrir le récipient. Après ce 6 à 12 heures diluer 50 g de sel dans environ 9 dl (900 g) d'eau à 35øC. Verser autour de la pâte et attendre 5 mn. Mélanger la pâte et l'eau pour obtenir une pâte homogène. Ajouter 1 5 kg de farine. Pétrir pendant 5 à 7 mn environ. Diviser la pâte en 5 ou 6 parties égales. Graisser ou/et fariner les moules les remplir à mi-hauteur. Laisser lever pendant 2 heures environ à une température de 25ø à 30øC. Couvrir les moules. Préchauffer le four à 250øC environ. Enfourner et laisser cuire pendant 1 h environ. Si possible ne pas ouvrir le four en cours de cuisson. Sortir le pain démouler et laisser refroidir. Cette recette donne un excellant pain. Elle est un peu longue de préparation mais la réussite est garantie. Malgré les 3 ou 4 étapes la pâte ne devient pas acide si l'on veille à ne pas trop allonger le temps entre les différentes étapes. La pratique a démontré que l'on peut facilement réduire cette recette à 3 préparations si la levure utilisée ici à raison de 10 g est bien fraîche.