PAIN A L'ANCIENNE

Aux ferments naturels. 3 kg de farine complète de blé fraîchement moulue éventuellement selon goût 20 % de farine complète de seigle + 60 g sel + 2 litres d'eau tiède (25øC) + 0 200 litre de jus de fruit en fermentation (raisin blanc ou pomme). 19 h: Dissoudre le sel dans l'eau. Mélanger eau + jus de fruit en fermentation. Ajouter 3 kg de farine. Pétrir (5 à 7 mn). Mettre la pâte dans un récipient et couvrir d'un double linge mouillé. Entreposer à température ambiante 20øC. 22 h: soit 3 h après: travailler la pâte pendant 5à 7 mn. Couvrir d'un linge mouillé. Le lendemain matin soit 10 à 12h après: travailler la pâte pendant 5 mn. Diviser la pâte en 4 parties égales. Mettre en formes préalablement graissées (moules à cake). Réchauffer la pâle à 30øC environ pendant 45 mn c'est-à-dire procéder comme suit: Placer dans le four un récipient d'un diamètre de 15/18 cm contenant 1 à 1 5 litre d'eau (important) et chauffer le four à 30-40øC. Placer les formes dans le four le haut des formes ne dépassant pas le milieu du four. Couvrir les 4 formes d'une seule feuille d'aluminium rabattre sur les côtés pour éviter la formation d'une croûte. Laisser la réchauffer dans le four pendant 45 mn à 30 à 40øC. Après 45 mn sortir les formes du four les recouvrir à nouveau de la feuille aluminium et d'une serviette éponge sèche pour conserver à la pâte sa température. Porter la température du four à 270-280øC environ (chauffage haut et bas). En règle généra]e 280øC correspondent à la position maximum du thermostat. Cette température doit être atteinte avant d'enfourner. Le récipient d'eau dan le bas du four reste jusqu'à la fin de la cuisson. Dès que la température est atteinte découvrir la pâte en enlevant la serviette éponge et la feuille aluminium puis enfourner. Refermer le four. Très important: 5 mn précises après avoir enfourné entailler la pâte sur toute la longueur avec un couteau fin et tranchant sur une profondeur de 5 cm environ. Mettez un gant de ménage évitez de sortir les formes du four. Après avoir entaillé la pâte poser une grande feuille aluminium sur les formes (ne plus rabattre sur les côtés) pour empêcher le pain de noircir. Bien refermer la porte du four. Température de cuisson 280-300ø pendant 90 mn. Après ce temps de cuisson sortir les formes du four. Sortir pains des formes et laisser refroidir. Respecter les 90 mn de cuisson. Si le pain noircit réduire la température après 30 mn ou 1 h. A la fin de la cuisson il doit rester de l'eau dans le récipient. Pour obtenir du jus de pomme qui fermente procéder comme suit: prendre des pommes en extraire le jus au moyen d'une centrifugeuse (ne pas peler les pommes). Conserver le jus à température ambiante (20øC). La fermentation démarre après 3 à 8 jours. Le jus est bon lorsqu'il pétille. Le jus de fruit ne doit en aucun cas être entièrement fermenté. Laisser ne petite quantité au fond du récipient (environ 1/2 cm). 24 à 48 h avant la prochaine fournée verser dans ce récipient 0 200 litre de jus de fruit (raisin ou pomme) frais ou en bouteille. Entreposer à température ambiante 20øC. Après 24 ou 48 h le jus est en fermentation suffisante pour être incorporé à la pâte. Pour démarrer la fermentation ne pas utiliser de jus de fruit pasteurisé en bouteille mais du jus de fruit frais. Le goût du pain: peut être modifié: en mélangeant plusieurs céréales en roulant avant de mettre en forme dans des graines de sésames en lui donnant un goût légèrement acide: pour cela il suffit d'incorporer à la pâte ancienne dans la préparation qui a été prélevée précédemment et conservée dans un récipient fermé (non hermétique). Ma pâte prélevée et conservée augmente en acidité. Par exemple 30 g de pâte de 6 jours semblent donner un goût satisfaisant pour 3 kg de farine. Plus vous augmentez la quantité de pâte ancienne appelée levain et plus la durée de conservation aura été longue plus l'acidité et le goût du pain se modifient. Un levain (pâte prélevée) de 2 jours est moins acide qu'un levain de 6 jours. Pour obtenir le même goût la quantité se levain incorporé doit donc être augmentée. Cette recette simple à réaliser donne un excellent pain qui se conserve très bien. Comme dans toutes les recettes intervient la qualité des céréales leur taux d'humidité ce qui peut amener à modifier la quantité de liquide soit en plus soit en moins (de 5 à 10 %). Attention si votre pâte n'est pas assez ferme le fait de l'entailler aura l'effet contraire c'est-à-dire que la pâte retombera au lieu de gonfler. La surface recouverte par le récipient d'eau au fond du four a également une incidence. Un trop grand récipient couvrant une trop grande surface a une évaporation trop forte donc baisse de température du four. Il est indispensable d'avoir une très haute température surtout pendant la première 1/2 heure de cuisson.