PENNE RIGATE AUX AUBERGINES

Pour 4 personnes : 400 g de Penne Rigate 500 g de tomates bien mûres 2 grosses aubergines 1 gousse d'ail 1 bouquet de basilic 80 g de parmesan râpé 6 cl d'huile d'olive sel poivre. Pelez et épépinez les tomates après les avoir ébouillantées quelques instants. Coupez-les en morceaux et versez-les dans une casserole à fond épais avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et l'ail épluché. Salez poivrez et laissez mijoter 10 mn à feu doux puis ajoutez le basilic finement ciselé et mettez en attente. Durant la cuisson des tomates épluchez Les aubergines coupez-les dans la longueur puis en petits dés. Faites-les frire dans une poêle avec 2 cuillères d'huile d'olive. A coloration laissez mijoter encore 5 mn à petit feu en remuant soigneusement une ou deux fois avec une cuillère en bois. En fin de cuisson ajoutez une partie des aubergines dans la compote de tomates et gardez l'autre partie au chaud pour la décoration finale. Entre-temps versez les Penne Rigate dans 4 litres d'eau salée et bouillante. Remuez les pâtes de temps en temps en maintenant une légère ébullition durant 11 mn. Egouttez-les avant de les mettre dans la casserole contenant la préparation tomates-aubergines. Mélangez doucement le tout faites le cuire quelques instants sur feu doux et versez le dans un plat préalablement chauffé. Ajoutez le restant d'aubergines pour la décoration. Parsemez de parmesan et de quelques feuilles de basilic.